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宋嫂鱼羹的做法

2020-01-08

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宋嫂鱼羹的做法,宋嫂鱼羹怎么做好吃

宋嫂鱼羹是南宋时的一种名菜,距今已有 800 多年的历史。据(宋)周密着的《武林旧事》记载:淳熙六年(公元 1171 年)3 月 15 日,宋高宗赵构登御舟闲游西潮,命内侍买湖中龟鱼放生,宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂,自称是东京(今开封)人,随驾到此,在西湖边以卖鱼羹为生。高宗吃了她做的鱼羹,十分赞赏,并念其年老,赐于金银绢匹。从此,声誉鹊起,富家巨室争相购食,宋嫂鱼羹也就成了驰誉京城的名肴。经历代厨师不断的研制提高。宋嫂鱼羹的配料更为精细讲究

宋嫂鱼羹的做法

,制成的鱼羹色泽油亮,鲜嫩滑润,味似蟹肉,故有赛蟹羹之称,是闻名遐迩的杭州传统风味名菜。

[原料]

主料:桂鱼 1 条约重 600 克。

配料:熟火腿 10 克,熟笋肉 25 克,水发香菇 25 克,鸡蛋黄 3 个。

调料:葱结1个,姜块 1 块,葱段、葱丝、姜丝、胡椒粉各适量,绍酒30 克,酱油 25 克,精盐 2.5 克,味精 3 克,醋 25 克,清汤 250 克,湿淀粉30 克,熟猪油 50 克。

宋嫂鱼羹的做法:

1.桂鱼剖洗净,去头:沿背脊批取鱼肉两爿(去掉脊骨),鱼皮朝下放入盘中,加葱结,姜块,绍酒15 克,精盐1 克稍渍后,上蒸笼用旺火蒸熟(约56 分钟)取出,去掉葱、姜、卤汁滗入碗中,鱼肉用竹筷拨碎,倒入原汁碗中。皮、骨捡去不用。

2.火腿、笋肉、香菇均切成长约 1.5 厘米的细丝,鸡蛋黄打散。

3.炒锅置旺火上烧热,下猪油 15 克,投入葱段煽至有香味,加入清汤,沸起后加绍酒 15 克,捞出葱段,放入笋丝、香菇丝,将鱼肉连同原汁落锅,加酱油、精盐,待汤沸起时加味精,用湿淀粉勾薄芡,淋入蛋黄液搅匀,再沸时加醋,浇入八成热的熟猪油,起锅盛入汤盆,撒上火腿丝及葱姜丝和胡椒粉(或随菜带上)。

养生美食小贴士:

1.选用刺少肉鲜的桂鱼或鲈鱼肉,蒸熟后要去净骨刺,剔取鱼肉尽量保持片状,不要太散碎。

2.勾芡时锅离火,均匀适度,不能出现疙瘩与粉块,下调料要按顺序,淋蛋液要慢,边淋边搅,形成蛋片状,增加色泽美观。

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